Das Pariser Baguette, die Königin des Brotes „made in France“

Das Baguette ist in Paris ein Must. Woran erkennen Sie es? Wo ist es in der Hauptstadt zu finden?

Sélection de pains, Gontran Cherrier, Paris © OTCP - DR

Mit seiner hübschen Karamellfarbe, der knusprigen Kruste und dem saftigen Inneren ist das Baguette eines der Wahrzeichen von Frankreich und ganz besonders von Paris. Dazu ist dieser kulinarische Schatz ein kleines Vergnügen, das man sich quasi „für ein Butterbrot“ kaufen kann!

Ein wenig Geschichte...

Die Fachleute sind sich über seine Herkunft nicht ganz einig: einige behaupten, es käme aus Wien, andere machen die Bäcker von Napoleon für seine Erfindung verantwortlich. Sicher ist auf jeden Fall, dass das Baguette sich in Paris in den 20er Jahren durchgesetzt hat. Denn Bäcker durften entsprechend einem Gesetz zur Nachtarbeit vor 4:00 Uhr morgens keine Hand mehr an den Teig legen. Um die Kunden trotzdem rechtzeitig bedienen zu können, wählten sie daher eine Brotform, die eine kürzere Geh- und Backzeit erforderte. Und so wurde das Baguette geboren!

Die Tradition, der „Rolls-Royce“ der Baguettes.

In den 80er Jahren verloren die Franzosen immer mehr den Gefallen an ihrem Standard-Baguette. Es fehlte ihm an Geschmack, das Innere war zu weiß... es war also Zeit, diesem Aushängeschild der Pariser Gastronomie den Adelstitel zu verleihen.

Gesagt, getan, mit der „Brotverordnung“ von 1993, die Ursprungsbezeichnung und Herstellung des „traditionellen französischen Baguettes“ regelt. Auf der Speisekarte steht ein Rezept aus den 30er Jahren, das an den heutigen Geschmack mit einer kurzen Knetzeit und langen Fermentation sowie der Verwendung von Mehl ohne Zusatzstoffe angepasst wurde.

Wie wählt man es aus?

Rustikal, Holzfäller, Försterin... bei allen möglichen Baguettevariationen weiß man manchmal nicht, für welches Brot man sich entscheiden soll. Um das ideale Baguette zu finden, lassen Sie sich von Ihren Sinnen leiten. In der Hand muss es schwer liegen. Am Ohr lässt es ein leichtes Knacken unter den Fingern verlauten. An der Nase verströmt es einen guten Weizenduft. Am Auge muss die Kruste schön golden und das Innere mit ungleichmäßigen Ausbuchtungen cremefarben sein. Dies sind die Zutaten seines Erfolges.

Sélection de pains, Gontran Cherrier, Paris © OTCP - DR

Das beste Baguette von Paris.

Seit 1994 zeichnet der Große Preis des traditionellen französischen Baguettes das beste Baguette der Hauptstadt nach fünf Kriterien aus: Aussehen, Backen, Inneres, Geruch und Geschmack. Der glückliche Preisträger ist 2019 Fabrice Leroy, der im Leroy Monti seines Amtes waltet ! Dank dieses Preises erhält er das Privileg, ein Jahr lang den Élysée-Palast zu beliefern.

Adressen von gutem Geschmack.

Unter den wichtigsten Baguettes der Hauptstadt sollten Sie sich das des Grenier à Pain, das Baguette Monge von Éric Kayser, das Baguette Paysanne mit leicht säuerlichem Aroma des legendären Hauses Lenôtre oder das Retrodor von Raoul Maeder nicht entgehen lassen. Wer gerne variieren möchte, geht zu Gontran Cherrier, um ein schwarzes Baguette mit Tintenfischtinte und Schwarzkümmel zu entdecken. Geschmacklicher Umgebungswechsel garantiert!


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Gontran Cherrier

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Raoul Maeder

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