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Les Vins de France
Un dossier réalisé avec la collaboration du Musée du Vin et de Madame Josse. Comment fait-on le vin ?Les vins sont modelés par le cépage (les plants), le terroir (la terre et le climat) et le travail des hommes. Tous uniques, tous différents, ils ont chacun le caractère de la région dont ils portent le nom.
La vigne est peu exigeante, les sols très maigres lui plaisent. Le drainage des terrains est aussi important que le sol lui-même. Les racines de la vigne ont horreur de l’humidité permanente, c’est pourquoi les graves (graviers) lui vont bien. D’une façon générale, les sols siliceux donnent fraîcheur et légèreté ; les sols calcaires (ceux des grands crus) favorisent le degré alcoolique, les bouquets riches et la finesse, alors que les terrains argileux exacerbent le corps et la dureté.
La vinification est l’art de conduire et de contrôler l’ensemble des opérations qui permettent de transformer les raisins frais et leur jus (ou moût) en vin. Elle résulte de l’action des agents naturels de la fermentation, levures, micro-organisme présents sur la peau des grains mûrs. Ces levures décomposent le sucre du raisin en alcool et en gaz carbonique éliminé au cours de la vinification.
Une seconde fermentation dite « fermentation malolactique » est recherchée pour les vins rouges et certains vins blancs. Au sortir de la cuve, le vin doit s’assouplir, travailler, perdre de la verdeur. La transformation de l’acide malique, agressif, dur, en acide lactique, souple, est indispensable à la stabilité des vins. C’est également essentiel à l’affinement des grands vins.
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Depuis des millénaires, l’homme a cultivé la vigne, il a appris à sélectionner les cépages et à les adapter au terroir, au climat. Cette relation intime entre l’homme et la nature donne naissance aux vins, un breuvage apprécié des dieux et des rois… A Paris, dans les bistrots, les restaurants, les brasseries, les cafés de quartier, les vins sont là, connus ou à découvrir tout au long de l’année… Ce dossier vous guidera dans cet univers extrêmement riche.
Le plant
Le cépage est d’une importance extrême. Les vins de qualité ont pour origine des cépages nobles. Aucun vin d’Appellation d’Origine Contrôlée (ou AOC, elle indique la provenance des vins français et renseigne sur sa qualité) n’a pour origine ou n’est mélangé à des vins d’hybrides théoriquement interdits et donnant des goûts herbacés. Un peu plus de 130 cépages répertoriés produisent les grandes appellations françaises. La connaissance du cépage permet une meilleure connaissance du vin. Chaque cépage apporte aux vins des arômes et des saveurs qui lui sont propres.
La vigne est un petit arbrisseau de la famille des vitacées douée d’une grande faculté d’adaptation tant aux sols qu’aux climats ; elle se prête aisément aux exigences de la culture et aux diverses possibilités de reproduction.
Parmi les nombreuses espèces de vignes présentes en Europe, seule « Vitis Vinifera » est cultivée pour produire du vin, à condition d’être greffée sur des vignes américaines (porte-greffes) résistantes au phylloxera.
Parmi les organes végétatifs de la vigne, on distingue la racine s’accommodant des sols les plus variés, le tronc qui fait l’objet de la greffe, les rameaux portant des vrilles (organes de soutien de la vigne à l’état sauvage) devenant sarments en se linifiant (autrement dit en prenant la consistance du bois), les feuilles au contour plus ou moins découpé, permettant selon leur variété de distinguer les différents cépages.
On appelle inflorescence l’ensemble des fleurs qui préfigurent la grappe qui se compose de la rafle, tige buissonnante formée d’un pédoncule et de péducelles, et des grains de raisin qui y sont accrochés.
Le grain est le fruit de la vigne proprement dit. Sa peau contient la plupart des matières colorantes, jaune pour le raisin blanc ou bleue pour le raisin noir. A maturité, la peau se recouvre d’une matière cireuse dite pruine où sont retenus les ferments (levures) qui seront plus tard responsables de la fermentation alcoolique.
La pulpe, partie charnue contenant le jus se composant d’eau pour les 4/5e, de sucre, qui par transformation donnera l’alcool, d’acides et de substances diverses (sels, matières azotées, huiles essentielles…) et les pépins qui ne doivent en aucun cas entrer dans la composition du vin.
La dormance est l’absence d’activité végétale en période hivernale. Au premier réchauffement du sol, la vie active reprend et se manifeste par un suintement des sarments, ce sont les pleurs.
En mars, les bourgeons gonflent, faisant ainsi éclater la bourre qui les protège, laissant apparaître la jeune pousse d’où naîtront les nouvelles feuilles. Les inflorescences à leur tour s’épanouissent et parfument les vignes. En juin, le raisin apparaît sous forme de minuscules fruits verts, dite nouaison.
Au mois d’août, la couleur des raisins vire (d’où le nom de véraison) au rouge ou au jaune, selon les cépages, et le processus de maturation commence. Simultanément, les rameaux se transforment en sarments.
La maturation se poursuit jusqu’à la vendange dont la date est choisie en fonction de l’évolution du poids du raisin, de sa teneur en sucre et de la baisse du taux d’acidité du jus. Pour certains vins, on recherche la surmaturation des raisins, afin de renforcer la teneur en sucre du jus : on procède alors à des vendanges tardives, fin octobre, voire jusqu’à début novembre.
Les conditions météorologiques sont essentielles. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, ce ne sont pas les régions les plus ensoleillées qui donnent le meilleur vin. L’excès de soleil nuit à sa finesse, il manque trop d’acidité ; en revanche, si le soleil manque, l’acidité devient excessive. D’autres facteurs climatiques entrent en ligne de compte (répartition des pluies, risque de gel, humidité, brouillard…). Comme aucune année ne se ressemble, nous avons des vins différents tous les ans !